Bericht Studienreise Burgund

vom 14.-17. September 2000

 

 

 

 

 

 

 

 

Do 14. September:

Abflug nach Lyon statt um 17:10 erst gegen 18 Uhr, dadurch entsprechend verspätete Ankunft. Fahrt mit Mietwagen (VW Sharan Minivan Diesel) nach Vonnas (ca. 80 km nördlich von Lyon) zu George Blanc. Der Schriftführer fühlte sich bemüßigt, die Verspätung durch den Flug durch forsche Fahrweise teilweise wettzumachen (die Vorstellung, zum Abendessen zu spät zu kommen sorgte für den nötigen Druck), was für 50% der Teilnehmer etwas stressig war und vorübergehende Schwächezustände zur Folge hatte.  Es ist sich aber doch noch ganz gut ausgegangen und nach dem Einchecken (dem Restaurant ist ein kleines Hotel angeschlossen) wurde das erste Inspektionsessen durchgeführt. Es standen mehrere Menüs mit verschiedenen Schwerpunkten zur Auswahl, unter anderem „Deux Plats de Fête“ mit einem Bressehuhn als Hauptgang, das von 2 Teilnehmern gewählt wurde, weil sich das Restaurant ja mitten im Bressegebiet befindet. Das Bressehuhn war knusprig gebraten und wurde in einer üppigen Knoblauchsauce mit einer Unzahl angebratener Knoblauchzehen serviert – die Küche von George Blanc kann insgesamt als eher deftig charakterisiert werden. An Weinen gab es zuerst einen gut trinkbaren weißen Burgunder. Die Auswahl bei den Rotweinen war eher stressig – die vermeintlich gute Vorbereitung mit umfangreichen Listen gut bewerteter Weine der letzten Jahre erwies sich als trügerisch: So umfangreich die Karte war, kein einziger der bewerteten Weine schien auf. Reservestrategie: Bekannt gute Domaine, gute Lage und guten Jahrgang kombinieren. Zuerst ein Richebourg 90 von Jean Gros, ein ganz guter Einstieg. Schönes Bouquet mit leichtem Reifeton, gute Struktur, ausgewogener Geschmack und schöner Abgang, ca. 92 Punkte. Dann fiel die Wahl auf einen Griotte-Chambertin 93 von Chezeaux , ein Flop. Der 90er war zwar bei Parker sehr gut bewertet, aber dessen Unfähigkeit bei der Bewertung von Burgundern ist ja bekannt. Der 93er jedenfalls war bestenfalls mittelmäßig mit ca. 88 Punkten. Dann ein Versuch mit einem Vosne Romanée „Chaumes“ von Meo Camuzet 1995 (mit exzellenter Bewertung für 1996 mit 96 Punkten vom Wine Spectator), wieder ein Flop. Ein Teil der Teilnehmer reklamiert ungenügende Information über die Auswahl der Weine („Wir kriegen ja nicht einmal die Weinkarte zu sehen ...“) und versucht vergeblich, mit aufrührerischen Parolen Unruhe zu verbreiten. Dennoch friedlicher Abschluß mit Marc de Bourgogne und Zigarre auf der Terrasse des Restaurants an einem der vielen Kanäle, die das Burgund durchziehen.

 

Fr 15. September:

Nach einem kurzen Morgenlauf der Hälfte der Teilnehmer und einem gemütlichen Frühstück Fahrt mit anderem Chauffeur (M.S. übernimmt in souveräner Manier das Steuer für die restlichen Tage, womit eine etwas ruhigere Fahrweise gesichert ist) nach Beaune mit kurzer Stadtbesichtigung (unter anderem des Hospice de Beaune). Mittagessen bei Ma Cuisine (gute lokale Küche und exzellente Weinkarte zu wirklich günstigen Preisen). Gegessen wird eine Champignoncremesuppe (recht ansprechend) und als lokale Spezialität der Petersilschinken (Art Schinkensulz mit sehr viel Petersilie in der Sulz). Getrunken wird ein Meursault 97 (OK) ein Clos de la Roche 95 von Dugat (seine Chambertins sind hoch bewertet, Clos de la Roche ist eine gute Lage, 95 ist gutes Jahr – aber es hilft alles nichts, der Wein lässt keine Freude aufkommen). Da wir noch weiterfahren müssen, widerstehen wir der Verlockung, noch einen weiteren Wein zu probieren, obwohl die Karte wirklich gut ist, lediglich einen Rayas 98 nehmen wir als „Andenken“ mit.  Dann Fahrt durch die Weingärten nördlich von Beaune und Besuch der Grand Cru Lage Corton und Corton-Charlemagne: Ein „richtiger“ Weinberg mit einem kleinen Wäldchen oben drauf.

Der Aufstieg ist bei den herrschenden erstaunlich hohen Temperaturen eher anstrengend, gleiches gilt wohl auch für die Weinernte.


Interessant ist der Wechsel von Rot- und Weißweinlagen, der ohne äußerlich erkennbare Begründung eher unvermutet und plötzlich stattfindet.

Nach einem Pastis in einem Café im naheliegenden Pernand-Vergelesses Weiterreise nach Saulieu ca. 80 km westlich von Beaune zum Hotel/Restaurant Cote d’Or mit Koch Bernard Loiseau. Nach dem Bezug der Zimmer und kurzer Ruhepause auf ins Restaurant. Alle nehmen das Degustationsmenü mit unbekannter Speisenfolge, aber wir vertrauen Bernard. Bereits der erste Gang, eine geeiste Tomatensuppe mit Würfeln gelierten Suppenfonds macht klar, dass da ein Spitzenkoch am Werk ist, der gezielt auch die Temperatur von Speisen als Geschmackselement einsetzt. Auch die weiteren Gänge (lauwarme Süßwasserkrebse im Sud mit Gemüse, ausgekühltes Rotbarbenfilet mit Artischocken im warmen Krebssud, heißes Zanderfiletstück auf zerkochten Schalotten im Rotweinjus, Gänsebrust mit Gänseleber mit dunklem Jus mit Herbsttrompeten und warmen Kohlsalat sowie Käse und diverse Nachspeisen, u.a. ein Zimtsorbet mit sautierten Feigen) sind – ev. mit Ausnahme der Gänsebrust – von excellenter Qualität. So gut haben wir noch selten gegessen.

Die Auswahl des Weißweins ist mit einem Puligny Montrachet wieder problemlos, aber bei den Roten wieder der Streß, auf der umfangreichen Karte  nicht die Weine vorzufinden, die man eigentlich will. Wir versuchen einen 93er Clos Vougeot von Mortet, der uns nicht sehr befriedigt, dann einen 90er Richebourg von Meo Camuzet, aber die hohen Erwartungen werden bei weitem nicht erfüllt – der Wein ist weit schwächer als der Richebourg von Jean Gros vom Vortag (obwohl ebenfalls 90, daher an sich großes Jahr). Schließlich landen wir in unserer „Verzweiflung“ im Rhonetal bei einem 89er Hermitage von Chave – welche Erleichterung, endlich wieder einen guten Wein zu trinken, ca. 93-94 Punkte. Für die Hartnäckigen unter uns gibt es dann noch die obligate Zigarre und Marc de Bourgogne.

 

Sa 16. September :

Nach einem Morgenlauf von einem Viertel der Teilnehmer und einem ausführlichen Frühstück Rückfahrt  zur Cote de Nuits auf Seitenwegen. Bei der Einfahrt nach Nuits St. Georges sehen wir ein Schild „Cassis“, ignorieren es aber in der irrigen Annahme, das sei das erste von vielen (wir hatten u.a. eine Verkostung und den Einkauf von diversen Fruchtsäften, insbesondere Himbeer geplant). Nach einem kurzen Spaziergang in der Stadt kehren wir bei einem vermeintlich lokal angehauchtem kleinen Lokal ein, das diverse einheimische Spezialitäten auf der Speisekarte hatte. Wir versuchten die pochierten Eier in Rotweinsauce (ja, roter Burgunder passt zu Ei), dann gab es noch überbackene Hechtnockerl und B.M. wagte sich sogar über ein Andouilette (Kuttelwurst). Da wir naturgemäß wenig Appetit hatten, war die schlechte Küche ein unüberwindliches Hindernis, daran auch nur eine Spur Vergnügen zu finden.  Zum Trinken gabs einen Nuits St. George Village, der ebenfalls keine Bereicherung war. Danach gings weiter nach Vosne Romanée zu den berühmten Lagen Romanée Conti, La Tache, Richebourg etc.

Die erwarteten klar strukturierten Lagen entpuppten sich als nicht weiter abgegrenzte, für dem oberflächlichen Beobachter nicht unterscheidbare Teilflächen in einem Meer von Weinstöcken. Es ist unvorstellbar, dass hier auf so kleinem Raum solche Qualitätsunterschiede erzielt werden.

Danach checkten wir im Chateux de Gilly ein, da wir diesen Abend leider Restaurant und Hotel nicht kombinieren konnten. Dann ging es weiter zum Clos de Vougeot, dem flächenmäßig größten Grand Cru, der allerdings auf über 80 Besitzer aufgeteilt ist. Gleich daneben die Lagen Echezeaux und Grand Echezeaux. Die Grand Cru Lagen von Chambolle Musigny und Morey St. Denis (z.B. Clos de la Roche) sowie Gevrey Chambertin standen als nächstes am Programm. Dann zurück ins Hotel etwas ausruhen und umziehen. Dann mit dem Taxi ins Restaurant Millesime. Der Speisesaal ist in einem Kellergewölbe und daher eher kühl und etwas muffig. Das Essen war nicht besonders aufregend, aber vor allem die Desserts waren erheblich besser, als nach der Beschreibung des Lokals zu erwarten war. Die Weinkarte war dafür erwartungsgemäß äußerst umfangreich – aber auch hier waren unsere Weinlisten wertlos, da es keine Deckung gab. Nach dem obligaten Weißwein (87er Puligny Montrachet, sehr gut) nahmen wir (inzwischen gewitzt geworden) auf Empfehlung des Sommerliers einen eher einfachen Nuits St. Georges 1er Cru Les Charmes 1996 von einem nicht allzu bekannten Produzenten: Wildes Bouquet, viel Holz, sehr jung, aber OK, ca. 89 Punkte. Dann, weil es uns endgültig reichte, einen 83er La Chapelle von Jaboulet, der erstaunlich jugendlich wirkte: Dunkle Farbe, schönes Bouquet nach Lakritze, tiefe Frucht, ca. 94 Punkte. Danach nahmen wir auf Empfehlung des augenscheinlich kompetenten Sommeliers einen 96er Aloxe Corton von Meo Camuzet: Nach den Erfahrungen der letzten Tage unerwartet schöner Wein, zwar sehr jung, aber erkennbar gut strukturiert. Intensive Frucht und schöner Abgang. Durchaus ebenbürtig zum La Chapelle. Zum Dessert dann noch ein Glas von einem bekannten elsässischem Gewürztraminer – letscherte Sache, mit unseren Süßweinen (z.B. den burgenländischen Trockenbeerenauslesen) nicht zu vergleichen.  Danach Kellerbesichtigung: Im tiefen Gewölbe ca. 20.000 Flaschen und in einem zweiten Keller (die noch nicht „freigegebenen“ Jahrgänge) dieselbe Menge noch einmal. Wert ca. 18 Mio FF. Der Sommelier konnte sich überdies an einen gewissen Herrn Kellner, einen Koch aus Wien erinnern (Altwienerhof). Danach Rückfahrt mit dem Taxi zum Hotel, wo wir noch auf einen Marc de Bourgogne in die Bar gingen („naturellement“ von Romanée Conti, war übrigens entsetzlich).

 

So 17. September:

Nach dem Morgenlauf ca. eines Viertels der Teilnehmer und einem guten Frühstück mit mehreren gekochten Eiern in verschiedenen Stadien Rückfahrt Richtung Lyon.

Zuerst nach Nuits St. Georges immer noch in der Hoffnung, auf eine Saftverkostungsmöglichkeit zu stoßen. Leider ergebnislos. Nach Nuits St. Georges wieder auf Nebenstraßen durch die verschiedenen Weinlagen Haute Cote de Nuits und danach via Pernand Vergelesses vorbei am Corton zurück nach Beaune. Wieder kurzer Stadtbummel in der Hoffnung, Geschäfte mit Fruchtsäften zu finden – vergeblich. Ein Versuch, nochmals gut zu Essen in Beaune schlägt fehl, da alle guten Restaurants (u.a. leider auch das Ma Cuisine, in das wir gerne nochmals eingekehrt wären, um einen La Tache zu einem akzeptablen Preis zu trinken) am Sonntag geschlossen haben. Danach Fahrt weiter in die Weingebiete unterhalb von Beaune. In Pommard kehren wir im zentralen Hotelrestaurant ein und essen dort (weil es nichts anderes gibt) ein Menü aus zwei Gängen: Zuerst die bereits bekannte Petersili-Schinkensulz und dann ein klassisches Boef Bourguignon (Rindfleischstücke in Rotwein geschmort) – beides zwar einfach aber unerwartet gut. Dazu zuerst einen Pommard Premier Cru 1991 (Produzent nicht geläufig), der ausgezeichnet zum Essen passt, ca. 90 Punkte, dann einen 97er Volnay 1er Cru (Produzent ebenfalls nicht geläufig) der aufgrund seiner Jugend zwar sehr heftig wirkt, aber qualitativ nur gering abfällt, ca. 88 Punkte.

Dann weiter durch die Weißweinbaugebiete Meursault und Puligny Montrachet. Wiederum bietet die Landschaft keinerlei Hinweise auf die doch sehr unterschiedlichen Qualitätspotentiale. Zuletzt auf der Höhe von Macon wieder zurück auf die Autobahn Richtung Flughafen, auf dem wir zeitgerecht für den Rückflug (der ausnahmsweise auch einigermaßen pünktlich abgeht) eintreffen. Insgesamt waren wir mit dem Auto 687 km im Burgund  (Cote d’Or und Umgebung) unterwegs.

 

Allgemeine Beobachtungen und Überlegungen:

 

• Der rote Burgunder ist ein spezieller Saft – er kann in seiner schwachen Form unerträglich unerfreulich sein, in Topform aber höchsten Genuß bieten. Teuer ist er allemal, gut bei weitem nicht immer – wässrige Grand Cru’s gibt es jede Menge. Man kann eben nicht von jedem Produzenten die Größe verlangen, einen schwachen Wein zu deklassifizieren und damit (wenn auch nur kurzfristig) erhebliche kommerzielle Nachteile in Kauf zu nehmen. Was roter Burgunder sicher nicht ist, ist ein massiver, dunkler, fetter Wein mit hohen Extraktwerten (Weine, wie sie von gewissen amerikanischen Weinkritikern bevorzugt werden) – das ist eine Domäne von beispielsweise kalifornischen Cabernet Sauvignons oder australischen Syrahs. Im Burgund wird eine feinere Klinge geführt, die sich vordergründig in helle Farbe und dünne Erscheinung verkleidet, aber in guter Form recht dominant und nahezu unschlagbar sein kann. Natürlich ist es unter geeigneten Bedingungen möglich, auch „fette“ Burgunder zu machen, aber das fällt eindeutig aus dem Rahmen dessen, was man sich von einem Burgunder erwartet. Ob einem Pinot Noir überhaupt schmeckt, ist natürlich auch eine Frage der persönlichen Vorlieben.

 

• Die Auswahl der „richtigen“ Weine ist im Burgund besonders komplex: Es gibt 28 Gemeinden, 4 offizielle Qualitätsstufen, eine Unzahl von Lagen und mehrere tausend Produzenten und dazu noch die Jahrgänge – es ist daher völlig unmöglich, eine komplette Bestandaufnahme durchzuführen, noch dazu wo die Menge einzelner Weine oftmals nur wenige hundert Flaschen umfasst. Mit den in anderen Weinbaugebieten so nützlichen Listen bereits verkosteter und bewerteter Weine ist daher im Burgund herzlich wenig anzufangen. Auch wenn man als Alternativstrategie Produzent, Lage und Jahrgang kombiniert, sind Fehlschläge nicht zu vermeiden. Die beste Strategie scheint wohl die Vorselektion von bestimmten Lagen bestimmter Produzenten zu sein, von denen man weiß, dass ein Produzent hier eine Stärke hat und konsistent gute Weine produziert (z.B. Richebourg von Anne Gros, d.h. es muß keineswegs eine Top Domäne wie Leroy oder Romanée Conti mit unerschwinglichen Preisen sein). Der Jahrgang ist dann nur mehr bedingt wichtig und ab und zu darf es ja auch einmal ein etwas schwächerer Wein sein, solange er seine Identität bewahrt. Zu vermeiden sind Lagen, die ein ansonsten guter Produzent halt auch produziert, in denen er aber keinen qualitativen Schwerpunkt hat, egal welcher Jahrgang. Und die vielen mittelmäßigen bis schlechten bzw. inkonsistenten Produzenten sind halt gänzlich zu meiden – irgendwie fühlt man sich wie in einem Minenfeld: Jeden Moment kann eine schwache Flasche „hochgehen“.

 

• Beeindruckend im Burgund sind die enormen Flächen mit Weinstöcken, unverständlich sind die Unterschiede im Qualitätspotential der einzelnen Lagen, die trotz anscheinend identer Bedingungen gegeben sind (vor allem in Vosne Romaée gehen die diversen Grand Crus fast ansatzlos ineinander über). Mit wenigen Ausnahmen wie z.B. Corton (das ist ein klassicher Weinberg) sind alle guten Lagen eher flach und die steileren Hänge, die unserem Verständnis nach die besseren Lagen sein müssten, sind in der offiziellen Bewertung die kleineren Gewächse (1er Cru oder einfache Village Weine).

 

• Bemerkenswert war der teilweise etwas kränkliche Zustand der Weinstöcke (verfärbte Blätter, angefaulte Trauben, unausgereifte, grüne Trauben etc. - Pinot Noir ist bekannt empfindlich gegen diverse Krankheiten) und die dadurch bedingte intensive Spritzung mit mehr oder weniger chemischen Mitteln. All das mag angesichts des wirtschaftlichen Drucks der teilweise geringen Mengen verständlich sein – im Vergleich zur ökologischen Bewirtschaftung der Hermitage Weingärten und der extrem reduzierten Ertragsmenge etwa durch Chaputier macht das aber doch einen sehr fragwürdigen Eindruck.

 

• Generell wurden die Rotweine eher zu kalt serviert, da sie gemeinsam mit den Weißweinen im Keller aufbewahrt werden. Für die Weißen passt die Temperatur ausgezeichnet, den Roten tut man damit echt etwas an, auch wenn man durch lange Wartezeiten bis zum Einschenken (was erst recht auf die Nerven geht) versucht, den Wein wenigstens etwas zu temperieren. Dieser Mangel an Trinkkultur überrascht in Spitzenrestaurants doch etwas – übertroffen nur noch von dem Gag mit der „temperatura ambiente“ des Gambero rosso (Rotwein wurde dort mit dieser Begründung mit 28% C serviert).

 

• Konzept für die Bestellung der „richtigen“ Weine in burgundischen Toplokalen: Man bestelle als erstes einen passenden Rhonewein oder ziehe das vorgeblich in Erwägung und beauftrage dann den Somelier, Burgunder in vergleichbarer oder besserer Qualität vorzuschlagen – wenn der Mann kompetent ist, kann eigentlich nichts schief gehen. Der Versuch hingegen, selbst anhand von Listen bewerteter Weine, die dann auf der Weinkarte ohnehin nicht zu finden sind und dann mit alternativer Taktik anhand von Lagen, Produzent und Jahrgang die „richtigen“ Weine zu ordern, mündet fast zwangsweise in Frustration, weil auch die Kombination bekannt guter Produzent, gute Grand Cru Lage und guter Jahrgang keineswegs zwingend ist, sondern immer wieder mit Enttäuschungen endet.

 

• Wirklich zu empfehlen ist Ma Cuisine in Beaune, das neben akzeptabler Küche eine excellente Weinkarte zu enorm günstigen Preisen (im Vergleich zu anderen Restaurants) bietet. Man kann auch Weine mitnehmen, die dann sogar noch etwas günstiger sind. Leider haben wir es verabsäumt, hier einen der großen Weine, die sonst unerschwinglich sind, zu kaufen wie z.B. einen La Tache 95.

 

• Die Erwartungshaltung, dass alle paar hundert Meter ein Schild „Framboise“ oder „Cassis“ auftaucht, wurde keinesfalls erfüllt. Nur ein einziges Mal tauchte ein Schild „Cassis“ auf, das wir in der irrigen Annahme, das sei das erste von hunderten, ignoriert haben. Ergebnis: Keine Verkostung und Mitnahme von Fruchtsäften.

 

• Der Schriftführer machte in seinem Bemühen, die Reise möglichst anschaulich zu dokumentieren ca. 50 höchst excellente Fotos auf einem 36er Film, um dann zu bemerken, dass da was nicht stimmen kann. Später hat sich dann herausgestellt, dass der Film trotz fachkundiger Anleitung nicht richtig eingelegt wurde und daher kein einziges Foto etwas geworden ist.

 

• Etwa 25% der Teilnehmer des Institutes für vergleichende Weinverkostungen waren primär genussorientiert und waren den mit der Studienreise (und das war sie ja wirklich, wir haben etliches gelernt dabei, wie auch diesen Ausführungen zu entnehmen ist) verbundenen Mühen und Entbehrungen der wissenschaftlichen Arbeit nicht ganz gewachsen bzw. haben sie nur widerwillig murrrend ertragen oder haben sich diesen mit fadenscheinigen Vorwänden („Muss auf das Auto aufpassen“) entzogen. Daran muß noch gearbeitet werden

 

• Bei zukünftigen Reisen ins Burgund zu vermeidende Fehler:
  • bei Ma Cuisine nicht bei den Weinen voll zuschlagen
  • ein Schild „Cassis“ nicht sofort beachten bzw. im Führer empfohlene Produzenten von Himbeersäften etc. gezielt aufzusuchen
  • Sommeliers nicht anhand von Vorgabeweinen anderer Regionen voll in die Pflicht nehmen
  • mit nur einem Photoapparat Fotos machen.

 

• K.E. hat zwar seine Funktion als Kassier des Instituts während der Reise in aufsässiger Weise ignoriert, hat sich aber in Sachen Reiseplanung hervorragend und zur Zufriedenheit aller Teilnehmer geschlagen.

 

• M.S. war ein erfahrener Minivan Fahrer, der die Rolle des Chauffeurs zur überwiegenden Zufriedenheit der Teilnehmer übernahm.

 

Teilnehmer: Kurt Ertlbauer, Wilfried Knapp, Burkhard Maier, Manfred Srna

 

2000-09-20/Schriftführer e.h.